(H)eerlijk nieuw voedingsconcept Rode Kruis Ziekenhuis: duurzaam en gezond eten centraal

Door Siem Weterings

Al langere tijd is het RKZ bezig om de maaltijden voor de patiënten gezonder te maken. Sinds bijna een jaar zijn ze bezig om dit ook voor het personeel te doen. Veel proeven en experimenteren heeft geleid tot een gezond en lekker resultaat. Dit laatste is erg belangrijk want als het wel gezond is maar niet echt lekker, dan eten de mensen het niet. En de medewerkers zullen moeten wennen dat er geen frituurhappen meer te krijgen zijn, alternatief zijn nu de plantaardige kroket, hybride gehaktbal (combinatie van rundvlees en groente) en kikkererwtstamppot. Het assortiment bestaat voor 80% uit plantaardige voeding en voor 20% uit dierlijke producten.

Interne proeverij

In het Nationaal Preventieakkoord wordt 2030 genoemd als streefjaar voor het afronden van de overstap op gezonder en duurzamer eten. RKZ wilde dit sneller bewerkstelligen en dat is gelukt. Bij het initiatief ‘Gezonde zorg proef je’ loopt het RKZ voorop. Dat betekende wel dat iedereen erachter moest staan, want een weg terug is er niet. Daarom is er nauw samengewerkt met alle afdelingen om tot dit concept te komen. Begin 2024 is er intern een proeverij gehouden. De input die ze daarbij kregen werd gebruikt om het voedingsconcept verder te verbeteren. Dat was wel een uitdaging volgens Tim Maathuis, hoofd Hospitality, want niet iedere medewerker is even enthousiast over het verdwijnen van de ouderwetse gefrituurde snacks.

‘Gezond eten belangrijk voor het herstel’

Maathuis vervolgt: “Gezond eten is belangrijk voor het herstel van onze patiënten. Dat was en is de belangrijkste reden voor de vernieuwing van ons voedingsconcept. Maar verantwoord eten is uiteraard eveneens van groot belang voor de medewerkers. Als gevolg van de ommezwaai kan keukenpersoneel van het RKZ binnenkort ook duurzamer te werk gaan. Doordat alle maaltijden straks volgens hetzelfde principe worden klaargemaakt, kunnen we efficiënter werken. Dat zorgt voor minder overproductie, waardoor de hoeveelheid afval logischerwijs afneemt. Drie jaar geleden was het percentage afval met betrekking tot alle voeding zo’n 41%! Dat hopen we volgend jaar onder de 20% te krijgen.”

‘Goed voor de planeet, dierenwelzijn en de boeren’

Longarts Karin Pool eet al meer dan zeven jaar alleen plantaardig en is één van de grote voorstanders van gezonder eten. “Het is goed voor de planeet, goed voor het dierenwelzijn, duurzaam en tenslotte zal het ook positief uitpakken voor de boeren. Het telen van plantaardige voeding kost 200 liter water per kilo, terwijl rundvleesproductie maar liefst 15.000 liter water per kilogram nodig heeft. Ook het regelmatig eten van peulvruchten is een bewezen methode om je hersengezondheid te ondersteunen en zelfs te verbeteren. Gezonder eten betekent minder zieken, minder medicijnen en minder ziekenhuisafval, een win-win situatie.”

Van 40-dagen-menu naar 8-dagen-menu

Het RKZ is van het vorige 40-dagen-menu overgestapt naar het een 8-dagen-menu. Dat betekent dat bepaalde producten elke 8 dagen terug komen en dat niet voor 40 dagen ingekocht hoeft te worden. Dit levert aanzienlijk minder afval op. Groenteresten die niet gebruikt zijn worden bewaard en daar wordt later groente-jus van gemaakt, vleesjus wordt niet meer gemaakt. Chef-kok Ivar Kronenburg: “We gaan steeds meer plantaardige producten gebruiken. Onze toetjes zijn al voor 99% plantaardig, er zit veel minder suiker in en we krijgen van niemand te horen dat ze niet lekker zijn. Roomboter gebruiken we bijna niet meer. Daarvoor in de plaats komt mosterd, humus ed. om het toch wat smeuïg te maken. We zijn bijna een jaar bezig geweest om cakes ‘om te bouwen’ naar plantaardig, ze zijn nu heerlijk. En we blijven innoveren, we zijn er nog niet. We bereiden ongeveer 900 maaltijden per dag, verdeeld over zes maaltijdmomenten, dus 150 per keer. Elke dag lunchen er ongeveer 200 tot 250 man personeel in het restaurant. We hebben 1560 medewerkers in totaal.”

Duurdere lunch voor medewerkers

Het nieuwe voedingsconcept heeft wel geleid tot een wat duurdere lunch voor de medewerkers. De kroket van 90 cent is verdwenen, maar er zijn heerlijke gerechten voor terug gekomen. Pompoensoep, gepofte bietensalade met feta, wrap gevuld met gorgonzola en peer, hertenham salade, aangeklede boterham met oude kaas, crostini met champignon ragout, broodje carpaccio, smoothies enz. Het restaurant zit deze maandag vol met smakelijk etende medewerkers. Ook bezoekers zijn welkom om hier te eten. RKZ heeft geen winstoogmerk dus het is prima te betalen. Nu nog wat weggestopt achter op de 2de verdieping van het ziekenhuis, maar straks als de verbouwing voorbij is zal het beneden naar het atrium verhuizen en dan willen ze een restaurant voor de buurt worden waar iedereen gezond kan eten. En tegen de twijfelaars die zich afvragen of plantaardig voedsel wel lekker is wil ik nog kwijt: “Ga eens bij het Rode Kruis Ziekenhuis lunchen.”