Van Michelin tot Heliomare: dit is de nieuwe missie van Derk de Jonge

Door Siem Weterings

Na een hersenbloeding moest Derk afscheid nemen van zijn carrière in de topgastronomie. Maar stilzitten bleek niets voor hem. In de keuken van revalidatiecentrum Heliomare vond hij een nieuwe missie: het ontwikkelen van smaakvolle en herkenbare maaltijden voor patiënten met slikproblemen.

Slikproblemen

Patiënten met slikproblemen, of mensen die na sondevoeding weer vast voedsel moeten eten, hebben vaak weinig variatie. De potjes babyvoeding kennen we waarschijnlijk allemaal wel: verschillende smaken door elkaar geroerd, waardoor het eigenlijk naar niets smaakt. 

Derk, die sinds anderhalf jaar parttime in de keuken van Heliomare in Wijk aan Zee werkt, ergerde zich aan deze voeding en begon te experimenteren. Het eerste resultaat mag er zijn: gepureerde groenten die er weer uitzien als groenten en ook echt zo smaken.

Beleving

Derk komt uit een horecagezin en heeft bijna 40 jaar ervaring in het koksvak. Hij weet als geen ander dat eten een beleving is. De afgelopen 20 jaar maakte hij desserts op hoog niveau, ontworpen door diverse Michelin-koks, onder andere voor de Business Class van de KLM. Totdat hij een paar jaar geleden werd getroffen door een hersenbloeding. Een aneurysma scheurde en veroorzaakte een levensbedreigende interne bloeding. Wonder boven wonder overleefde hij het. Toen hij langzaam probeerde terug te keren op de werkvloer, floot zijn lichaam hem terug. “Klachten als vermoeidheid, helse pijnen en misselijkheid bleven aanhouden. Het aneurysma bleek te lekken. In totaal ben ik zes keer geopereerd”, aldus Derk.

Heliomare

Nu, zo’n vijf jaar later, is hij officieel afgekeurd, maar stilzitten kan Derk niet. Voor zijn herstel kwam hij bij Heliomare terecht en nam daar natuurlijk ook een kijkje in de keuken. Inmiddels werkt hij er een aantal uur per week als IDDSI-kok (International Dysphagia Diet Standardisation Initiative). Hij richt zich op een specifieke groep patiënten die nog niet in staat zijn vaste voeding te eten. Het is zijn missie om juist voor deze mensen weer smakelijke, herkenbare en aantrekkelijke gerechten te maken. “Eten doe je grotendeels met je ogen”, zegt hij. “En voeding is een belangrijk onderdeel van het herstel.”

Bevlogenheid en energie

De bevlogenheid en energie die hij vroeger in het koken van maaltijden op Michelin-niveau stak, stopt hij nu in IDDSI-maaltijden.

Hij komt aan met een karretje vol desserts, beschuitjes, doperwtjes, wortels en asperges – een kleurrijke verrassing voor oog en mond. Wat is er mooier dan een bord voor je te krijgen met een stukje vis, wat aardappeltjes en mooie groenten, in plaats van alles door elkaar gemalen tot één grote hap? Op het eerste gezicht zie je bijna niet dat het gepureerd is en via malletjes is teruggebracht naar de oorspronkelijke vorm. En het smaakt alsof het écht is. Met je ogen dicht proef je of het een wortel, asperge, cake of Bastognekoek is. Zelfs op Koningsdag kunnen deze patiënten gewoon een tompouce eten.

Derk zegt trots: “Een normaal beschuitje weegt tien gram, het beschuitje dat ik heb gemaakt zo’n zestig. Zelfs als ze maar de helft opeten, krijgen ze toch drie beschuitjes binnen. Voeding is zo belangrijk voor het herstel.”

Ontwikkeling

De ontwikkeling van de gerechten is een dynamisch proces. Derks creaties gaan eerst langs diëtetiek en logopedie voordat ze op het menu komen. Op dit moment worden er zo’n zes tot acht maaltijden ingekocht voor deze groep patiënten, maar binnenkort starten ze met twee eigen gerechten op het menu. Het is de bedoeling dit verder te ontwikkelen, steeds meer zelf te doen en minder standaard in te kopen.  

Derk werkt nu zelf zes uur per week, terwijl hij eigenlijk voor tachtig tot honderd procent is afgekeurd. Zes operaties hebben hun tol geëist. Hij moet rustig aan doen en tussendoor veel rusten. Ook het accepteren dat hij op zijn 54ste niet meer alles kan wat hij zou willen, is niet eenvoudig voor iemand die altijd druk in het leven stond en die je op bijna elk feestje tegenkwam. Gelukkig heeft hij veel steun gehad van zijn vrouw Jacqueline, vooral tijdens de zwaarste periodes van zijn herstel.

Samen met Christina Henneman, teammanager voedingsdienst van Heliomare, fantaseert hij over hoe het aanbod uitgebreid kan worden. “Misschien kunnen we op termijn samenwerken met andere instanties in de buurt, maar eerst ligt de focus op wat we hier doen”, zeggen de twee.

Voeding in de zorg is een aparte tak van sport en Derk wil zich hier de komende jaren verder in ontwikkelen. Zoals hij zelf zegt: “De smaak moet terug in de zorg.”