Aan de bak met duurzame koffie: ‘Je moet écht out of the box denken’

Door Rosalie Buding

Jessica is vanaf de lancering in 2021 al betrokken bij het merk. “David is de vader van het idee, ondernemen zit in zijn bloed”, vertelt ze. “Davids moeder dronk altijd al cafeïnevrije alternatieven voor koffie, maar dit heeft nog een stoffig imago. Hij wilde dit in een hip, biologisch jasje gieten. Een groot bedrijf oprichten was zijn droom en een duurzaam koffiemerk oprichten zou dé kans kunnen zijn.”
De markt voor koffie groeit, vertelt Jessica. Steeds meer mensen willen het ‘zwarte goud’ drinken. Maar de impact op het milieu is groot. Het Wereld Natuur Fonds rangschikt koffie als nummer 6 op de lijst van grootste veroorzakers van ontbossing en in 2050 zou nog maar de helft van de landbouwgrond voor koffieplantages beschikbaar zijn. “David dacht: wat als we koffieboonvrije koffie maken waar geen regenwoud voor gekapt hoeft te worden, zodat we de verwachte groei kunnen opvangen? Met drie mede-eigenaren is hij het avontuur begonnen, waarvan twee ook een achtergrond in voeding hebben.”

Ingrediënten proeven

Jessica mag als productontwikkelaar de koffie ontwikkelen. Een droom die uitkomt voor de levensmiddelentechnoloog. Ze heeft dan ook al héél wat ingrediënten geproefd. “Koffie namaken, daar is nog niet zoveel over bekend. We begonnen in de literatuur. Op verschillende momenten in de geschiedenis was er koffieschaarste, denk aan de Tweede Wereldoorlog. Daar zijn alternatieven uit ontstaan; kikkererwtenkoffie uit Turkije, caffè d’orzo uit Italië (gemaakt van geroosterde granen, red.) en lupinekoffie uit Duitsland. Paardenbloemwortel werd ook als basis gebruikt. Vervolgens hebben we onderzocht wat elk ingrediënt met zich meebrengt. Een goede koffie bevat iets zoets, wat zuurheid, een bittertje en een bepaald aroma. Deze ingrediënten combineer je met elkaar om zo dicht mogelijk bij echte koffie te komen.” In zo’n zoektocht is het niet ongebruikelijk om heel vreemde dingen te proeven. “Eikeltjeskoffie was bijvoorbeeld geen succes”, lacht Jessica. “Soms denk je: nee, dit is het écht niet. De andere keer denk je: dit kunnen we gebruiken!”

Goede koffie bevat iets zoets, wat zuurheid, een bittertje en bepaald aroma

Verschillende blends

De zoektocht naar het ‘zuurtje’ duurde volgens de koffie-expert langer dan verwacht. Uit heel veel soorten bessen werd uiteindelijk één type bes gekozen, waarvan een specifiek percentage in de koffie werd verwerkt. “Inmiddels hebben we verschillende blends, met ingrediënten zoals lupineboontjes, geroosterde vijg, smaakvolle bessen en synthetische cafeïne.” Dit laatste was een weloverwogen keuze en wordt bijvoorbeeld ook in Coca Cola verwerkt. “Alle natuurlijke bronnen waar cafeïne in zit (zoals cacao, thee en koffie, red.) groeien in gebieden waar ontbossing plaatsvindt.” Een echte smaakmaker is cafeïne echter niet. “De bitterheid komt van andere ingrediënten.” Tot nu toe lukt het nabootsen van koffie alleen met gemalen producten, maar, vervolgt Jessica: “We zijn aan het onderzoeken hoe we een volledige koffieboon kunnen nabootsen.”

Beeld: NorthernWonder

In de zoektocht naar het perfecte ‘bakkie leut’ heeft NorthernWonder de Albert Heijn al veroverd; daar liggen de koffieproducten in de schappen. Daarnaast wordt het merk verkocht in een winkelketen in Zwitserland en wordt de koffievrije koffie geschonken op het hoofdkantoor van Google in Amsterdam. Jessica: “We zijn continu aan het schaven om onze koffie beter te maken. Dit maakt het werk leuk, maar ook ingewikkeld. Lupine is bijvoorbeeld een van de veertien grootste allergenen, dus we hebben nu een blend gecreëerd waarin lupine is vervangen door een allergeenvrije erwt.’

Getrainde koffieproevers

De grote vraag is natuurlijk: hoe reageren koffieliefhebbers op de producten van NorthernWonder? Dat wisselt, vertelt Jessica. “Het achterliggende verhaal begrijpt iedereen. Als onze koffie net zo lekker smaakt als gewone koffie én duurzamer is, is dit genoeg reden voor consumenten om het te kopen. In de praktijk kost het meer tijd om mensen te overtuigen. Sommigen vinden onze blend fantastisch smaken, anderen zijn van mening dat het niet eens in de buurt komt van een espresso of andere koffie. Daarom werken we met Q-graders, getrainde koffieproevers. Zij testen al onze koffies. We stellen onszelf altijd de vraag: is dit wat de consument verwacht?”

Steeds meer mensen willen ‘het zwarte goud’ drinken, maar de impact op het milieu is groot

Jessica heeft zelf bij Douwe Egberts gewerkt als koffieproever en weet er dus het een en ander vanaf. Het bijschaven is een continu proces. “Je brengt iets op de markt, krijgt feedback en verbetert weer verder. De vraag is echter hoeveel je nog kunt aanpassen. Kijk naar vleesvervangers; deze worden steeds lekkerder, maar het is een zoektocht om innovatieve en duurzame ingrediënten te vinden die de smaak nóg verder verbeteren.”

Het ontwikkelen en proeven van koffie is een droom die uitkomt voor levensmiddelentechnoloog Jessica. Beeld: Boyd Huijbregts

Ken je concurrenten

NorthernWonder is overigens niet het enige koffievrije koffiemerk: er zijn vijf concurrenten, waarvan de grootste in Amerika zit. “Dit product hebben we al geproefd, want je moet wel je concurrenten kennen. Hun koffie is gemaakt op basis van dadelpitten, dus de smaak is anders.”
Innovatieve ideeën zijn er bij Jessica en haar collega’s genoeg. “We hebben plannen voor het bedenken van koffie 2.0, een product dat nóg lekkerder is dan gewone koffie. We willen misschien ook koffiemachines in kantines neerzetten, waar je onze blends uit kunt halen. Het zou ook heel gaaf zijn als we in de nabije toekomst onze producten, zoals nagebootste koffiebonen, kunnen leveren aan universiteiten. We staan nog aan het begin, zo voelen we dat ook. Toen de eerste vegaburgers op de markt kwamen, smaakten deze nog lang niet zo lekker als de burgers van nu. We moeten een lange adem hebben, dan komen we er vanzelf wel.”

Beeld: NorthernWonder