Oude ambachten - De kelner
HOOGKARSPEL - Prachtig gekleed in zwarte broek, blouse, jacket en stropdas is Emiel Morsink, kelner, druk bezig met voorbereidingen om ervoor te zorgen dat 'zijn' restaurant 'De Heren 17' er pico bello uitziet. De tafels zijn gedekt, bestek en glazen liggen en staan er glanzend bij, alles is klaar voor een gezellige avond uit.
Wat is er in veertig jaar verandert?
Ruim veertig jaar werkt Emiel als kelner. "Ik wilde wat anders dan in de bollen of in de piepers. Als gezin gingen we wel eens naar de Keizerkroon in Hoorn, daar sprak ik met de baas en zo kreeg ik daar een baantje." Het werk beviel Emiel goed en hij deed de opleidingen tot derde restaurant kelner en tweede restaurant kelner in Amsterdam. Hij leerde er diverse technieken, zoals zalm en chateaubriand trancheren (in plakjes snijden), tong fileren en flamberen. "Hier haal ik af en toe ook de flambeerwagen erbij om nagerechten te flamberen. Het hele restaurant kijkt dan mee."
Meer jeugd uit eten
In de veertig jaar dat hij zijn beroep uitoefent, is er wel een en ander verandert, vindt Emiel. Wat betreft het vak serveert hij nog steeds zoals hij tijdens de opleiding heeft geleerd, waar tegenwoordig in restaurants vaak door jonge mensen alles gewoon maar neergezet wordt op tafel. Wel merkt hij dat tegenwoordig meer jeugd uit eten gaat.
De kleine dingen
"De dingen die ik geleerd heb, breng ik nu nog steeds in de praktijk. Zo loop ik met de gasten mee, geef ik hun jas aan, schuif ik de stoel aan. Mensen zijn dat niet meer gewend. Het zijn de kleine dingen die de ervaring van uit eten gaan mooier maken."
Bij het wijn schenken laat je het etiket zien
Volgens de etiquette serveer je de gerechten rechts in en na het eten haal je ze links uit. Bij het wijn schenken laat je het etiket zien, en als je glazen en drankjes neerzet, let je erop dat de glazen en flesjes met het etiket naar de gast staan. Je pakt het glas niet bovenaan vast, maar onderaan en na het uithalen, haal je het peper en zout van tafel. Die zijn bij een toetje niet meer nodig. Daarbij adviseert hij de gasten graag in de keuze van een goede wijn.
"De kwaliteit moet goed zijn. Daarnaast voel je aan hoe je de gasten kan benaderen. Soms kan je wel eens een geintje maken, maar altijd met respect, want daar heeft niet iedereen behoefte aan."
Weet u iemand met een oud ambacht? Die wil vertellen over de veranderingen? Mail dan naar redactie.drom@rodi.nl.