‘Het blijven levende dingen…’
KOOG AAN DE ZAAN – “In deze groeiruimte bootsen we de temperatuur en belichting van een herfstbos na. Hier begint het ontkiemen van het broedsel op de juiste temperatuur en belichting zoals dat gebruikelijk is in dit jaargetijde. Na een paar weken gaan de broedsels in de substraatzakken naar de winterruimte. Daar groeien ze door tot maximaal zes weken waarna ik kan oogsten”, vertelt Jack Wink alias ‘Jack Zwam’. Zijn bedrijf Zaanse Zwam, gevestigd bij zijn huis in Koog aan de Zaan, bereikt binnenkort het eerste lustrum.
‘Jack Zwam’ zoekt transporthulp
Verscholen in schuurtjes kweekt Jack de lekkerste oesterzwammen die je maar kunt bedenken. Zijn bedrijf werd geboren na een burn-out. “Ik werkte in 2012 bij een callcenter tot het niet meer ging. Een jaar later werd het de bijstand want afscheid nemen. Nou ben ik geen type dat achter de geraniums, of paddenstoelen, gaat zitten. Als kind van een militair weet ik van doorpakken”, vertelt Jack die van zijn zesde tot z’n zeventiende levensjaar in Duitsland woonde.
‘Rotterzwam’
Als onderdeel van een re-integratieplan kwam hij bij De Rotterzwam in Rotterdam terecht. Een kwekerij waar maandelijks 6.000 tot 7.000 kilo koffiedik wordt ingezet om zo’n 1.200 tot 1.400 kilo oesterzwammen op te kweken.
”Daar leerde ik het vak. Want het luistert nauw om op de juiste manier oesterzwammen te kweken”, legt Jack uit. Dat blijkt wel als we hem bij de werkzaamheden volgen. De basis aan oesterzaden zit verpakt in wat een stuk geitenkaas met komijnepitjes lijkt. De kweker pakt er een stuk af en legt de rest terug in de koelkast. De zaden worden vervolgens vermengd met koffieprut (met dank aan de Koffiezaak) en de vliesjes van de koffiebonen die bij het branden eraf gaan.
Substraatzakken
“De vliesjes zitten in deze zak”, zegt Jack en hij pakt een handvol om het geheel met water tot een bruine pasta te mengen. Met vaardige hand vult hij de plastic substraatzakken. Die hangen als overmaatse worsten met touwtjes aan het plafond. De zaden moeten vervolgens in een temperatuur van 12 graden ontkiemen. Om vervolgens door de vooraf geprikte gaatjes aan de buitenkant van de zak als fraaie zwam uit te groeien.
Continuïteit
Elke werkdag hangt Jack twee substraatzakken op. Keurig voorzien van datum en oogstmomenten. Continuïteit leveren is zijn streven en tegelijk uitdaging. Want een oogst kan zomaar mislukken of minder zijn dan gedacht. “Het blijven levende dingen…”
'Het is zelfs mogelijk kleding en meubels te maken van zwammen'
Los van het samenstellen van het juiste broedsel komt er een forse hoeveelheid technische kennis bij kijken. Zo heeft Jack airco’s ontmanteld en diverse koppelingen gemaakt met besturings- en meetsystemen voor het realiseren van de optimale temperatuur. Trots zegt hij: “gelukkig heb ik MTS Elektronica gedaan. Daardoor kan ik veel zelf maken.”
Recyclen
Het knappe is dat hij de techniek ook veelal maakt van restproducten, veelal gekregen van Zaanse ondernemers. Een perfecte manier van recyclen. “Het is toch prachtig dat je met afvalstoffen prima voedsel kunt maken? Steeds meer mensen eten vegetarisch en veganistisch. Dan passen oesterzwammen prima in hun voedingspatroon. Er zijn ook steeds meer recepten met zwammen. Wist je dat het zelfs mogelijk is kleding en meubels te maken met zwammen?”, zegt Jack.
Professioneel
Ondanks dat de Zaankanter met weinig geld en dus op low budgetbasis zijn bedrijfje runt, streeft hij naar kwaliteit en professionaliteit. “Daar is mijn product ook naar. Mijn doelgroep is de horeca in het hogere segment. Daarom heb ik ook een professionele website laten maken”, zegt Jack.
Transporthulp gezocht
Hoe lekker de Zaanse zwammen ook smaken, het is nog te vaak ‘onbekend maakt onbemind’. Daarnaast is Jack zijn mobiliteit beperkt omdat hij geen auto heeft. “Geoogste zwammen zijn fragiel. Ze scheuren snel als je ze op de fiets moet brengen. Ik hoop nog op iemand In de groothandel die wel een auto heeft ven wil meehelpen met het transport”, zegt Jack wervend.
Voor meer informatie en contact: zie https://zaansezwam.nl/
