NoordOogst-restaurant Pof: eten en drinken van eigen bodem
AlgemeenDoor Marcel van Stigt
TUINDORP OOSTZAAN – Hoe mooi is het om op een duurzame manier eten en drinken te produceren en je waren op loopafstand te kunnen slijten? Bij stadslandbouwproject NoordOogst aan de rand van Tuindorp Oostzaan kan dat. De lokale bierbrouwer, de roker, de varkenshouder, de imker, de bakker – allemaal leveren ze hun spullen bij Pof, het recent geopende restaurant van Jasper Helmer en Floor Hoonhout. “Voor zover wij weten zijn wij het eerste korteketenrestaurant van Nederland”, aldus Jasper.
Jasper Helmer beschouwt zichzelf niet zozeer als horeca-ondernemer, ook al is hij tevens mede-eigenaar van restaurant Noorderlicht op de nabijgelegen NDSM-werf, maar meer als iemand die bijzondere plekken creëert en van daaruit een verhaal vertelt. En bijzonder, dat is Pof beslist. Het gebouw waar Pof is gehuisvest fungeerde oorspronkelijk als kantine van voetvalvereniging TOB. Het is daarna omgetoverd in een pannenkoekenrestaurant en sinds enkele maanden hebben Jasper en Floor er hun stempel op gezet.
Volwaardige kaart
Het verhaal dat ze willen vertellen? Dat je als horeca-ondernemer – want dat zijn ze officieel natuurlijk wel – met Nederlandse, ambachtelijke producten beslist een volwaardige kaart kunt presenteren.
Eén schakel
In het geval van Pof komen veel van die producten letterlijk van eigen bodem: van de ondernemers die zich, net als het restaurant, hebben gevestigd op NoordOogst. “Voor zover we weten zijn we het eerste korteketenrestaurant van Nederland”, stelt Jasper. “Dat betekent dat er tussen boer en consument maar één schakel zit. De transportbewegingen blijven op die manier beperkt. Alleen koffie en hop halen we van ver.”
Pof biedt volgens Jasper Helmer betaalbaar, comfortabel en lekker eten. Verantwoordelijk voor dat laatste is chef-kok Stijn Schotel, die met uitsluitend ambachtelijke kooktechnieken originele gerechten op tafel zet. Centraal staat het poffen. Daarvoor wordt een speciaal ontworpen gesloten houtskooloven gebruikt. De producten worden op hoge temperatuur in de eigen schil gegaard. Water of olie komen er niet aan te pas. De voedingsstoffen blijven hierdoor behouden en dat komt de smaak ten goede.
Kunststof glazen
“Naast poffen doen we aan stoven, brouwen, pekelen en wecken, vaak in samenwerking met onze buren van NoordOogst”, vult Floor aan. “Onze wijnen schenken wij overigens in duurzaam geproduceerde en stijlvol vormgegeven kunststof glazen van Koziol. Zo verkleinen we de footprint van ons glasafval en beschermen we de kindervoetjes. Het drinken kan anders aanvoelen, maar de smaak is er absoluut niet minder om. En ons huisgebrouwen speciaalbier halen we direct uit de tanks van onze onderburen, Brouwerij Friekens.”
Fraai uitzicht
De kaart bevat verrassende gerechten, zoals gerookt vlees van buitengewone varkens met prei, gesmoord in Friekens bier en een kruidenpesto. Of gebakken paddenstoelen met bonenkruid, gefermenteerde knoflook-yoghurt en een kaaskrokantje. De verslaggever neemt samen met een tafelgenoot die hem heeft uitgenodigd plaats op het ruime, speels ingerichte terras, met een fraai uitzicht over het groene terrein, en geeft de kok carte blanche om een representatief gerecht op tafel te zetten – gewoon van alles wat. Hoe mooi wil je het hebben als kok? Het resultaat mag er zijn en inderdaad, het smaakt allemaal voortreffelijk.
Experiment
Het horeca-avontuur van Jasper en Floor past naadloos bij het toenemende duurzame bewustzijn rondom voedsel en is begonnen als experiment. En dat uitgerekend in coronatijd. Was dat nu wel zo verstandig?
Ja, dat was het volgens Floor: “Juíst nu was het een goed moment, als tegenreactie. Want je moet in beweging blijven. Ons project geeft hoop en positiviteit, dat horen we vaak terug. Eind mei, toen de terrassen weer open mochten, hebben we hier een proefweekend gehouden, na maanden van buien en treurigheid. Drie avonden voor vrienden, familie en betrokkenen. Op de eerste dag regende het, maar rond een uur of vijf brak de zon door. Er waren mensen die tranen in hun ogen kregen. ‘Eindelijk weer zonneschijn’, werd er geroepen.”