Afbeelding
(Foto: Nandita Ramlakhan )

GEVULDE AUBERGINES

Na al dat lekkere eten in december, ben ik zelf toe aan balansdagen. Deze gevulde aubergines stellen dan zeker niet teleur. Ze zijn gevuld met het vruchtvlees van de aubergine, vegan gehakt en het geheel wordt op smaak gebracht met Italiaanse kruiden. Het is een simpel, gezond en vooral lekker gerecht.

AVONDETEN | VEGAN | 35 MIN | 2 PERS 

Ingrediënten

- 1 grote aubergine

- 150 gr. vegan gehakt (ik gebruikte Beyond Meat)

- 2 eetlepels olijfolie

- 1 kleine witte ui (fijngesneden)

- 3 teentjes knoflook (fijngehakt)

- 2 kleine tomaten (in blokjes gesneden)

- 1 el Italiaanse kruiden (gedroogd, maar vers mag ook)

- 1 tl Pimenton (gerookte paprikapoeder)
- 1 el verse basilicum (optioneel)

- 1 tl chilivlokken (optioneel)

- ½ kop gekookt water

- ½ kop geraspte (vegan) Mozzarella kaas 

- 2 el peterselie (fijngehakt)

- zout & peper naar smaak of ½ blokje groentebouillon

Instructies

1. Verwarm de oven voor op 190-200 °C (afhankelijk van je oven).

2. Halveer de aubergines in de lengte en schep het vruchtvlees eruit (laat een rand van 1 cm vrij). Hak daarna het vruchtvlees fijn en zet deze apart.

3. Leg de lege aubergineschalen op een bakplaat en bestrooi deze met zout & peper.

4. Verhit 2 el olijfolie in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Voeg daarna de gesneden uien, gehakt en auberginevlees toe aan de pan. Kook dit voor 2 minuten.

5. Voeg dan de knoflook, tomaat, Italiaanse kruiden, basilicum, Pimenton, chilivlokken (optioneel), zout & peper / groentebouillon naar smaak toe. Kook dit ongeveer 6 minuten en haal daarna de pan van het vuur.

6. Verdeel het mengsel over de aubergineschalen en giet heet water in de bakplaat. Dek de ovenschaal af met aluminiumfolie en bak de gevulde aubergines in de oven gedurende 25-30 minuten tot de aubergine zacht is. 

7. Na 25-30 min strooi je de Mozzarella kaas over de gevulde aubergines. Bak deze voor ongeveer 5 minuten, of totdat de kaas gesmolten is. Haal daarna de gevulde aubergines uit de oven. Garneer met verse peterselie en serveer onmiddellijk.

TIP

- Serveer deze gevulde aubergines als bijgerecht met rijst, couscous, bulgur of pasta.
- Geen zin in (vegan) vlees? Voeg dan extra groentes zoals courgette en paprika toe.

Volg Nandita ook op Instagram (@the_spiced_chickpea) en Facebook (@thespicedchickpea). En check ook haar website: www.thespicedchickpea.com