Paul van Leeuwen
Slager, dat is niet meer een vak waarbij je zware karkassen sjouwt. De moderne slagerij heeft meer weg van een traiteur. Paul van Leeuwen (59) weet er alles van. Zijn winkel bestaat al meer dan 100 jaar en hij zit eigenlijk zijn hele leven al in het slagersvak. “Ik werk met vrouwen en ik ben zelf ook een oud wijf.” Paul woont met zijn vrouw Sandra in Monster. Samen hebben ze twee kinderen.
Waar kom je vandaan?
Ik ben geboren in de Korte Rembrandtstraat in Naaldwijk. Tegenwoordig de Van Tijn straat. We waren thuis met zeven kinderen totaal. Ik heb nog twee broers en vier zussen. Mijn vader was de jongste van vier en had samen met zijn broer een slagerij.
Je komt uit een echt slagersgeslacht…
Mijn opa is er mee begonnen. Eerst zeven jaar in de Molenstraat, waar nu Bluepoint zit. Toen de eigenaren van het pand, de gebroeders Hoogstraten, in het dorp bekend als Strik & Stropdas, de huur flink verhoogden besloot hij een eigen pand te laten bouwen in de Rembrandtstraat. Het is moeilijk voor te stellen, maar in 1928 zat daar nog niks. Mijn opa had een vooruitziende blik: “Een straat die naar een kerk toeloopt wordt altijd een winkelstraat”, zei hij. Hij kreeg gelijk.
Inmiddels bestaat Van Leeuwen dus al meer dan 100 jaar…
Jazeker. Daarom kregen we in 2021 ook het predicaat Hofleverancier.
Dus je levert aan de koning?
Nee. Ooit kwam koningin Beatrix in Naaldwijk op bezoek en toen hebben we wel het vlees geleverd. Maar Hofleverancier is vooral een onderscheiding voor bedrijven die minimaal honderd jaar bestaan. Je moet er ook best wat moeite voor doen om het te krijgen. Zo kan dat alleen op gezette momenten, bij het 100, 125 of 150 jarig bestaan bijvoorbeeld. En je moet op tijd beginnen met aanvragen want de procedure is lang.
Wat houdt dat in?
Het belangrijkste is dat je moet bewijzen dat je echt 100 jaar bestaat. En nee, dat kan niet met een KvK-uittreksel. Ik ben ervoor het Historisch Archief Westland ingedoken en kon uiteindelijk aan de hand van een oude advertentie over de opening op 7 juli 1921 en een kwitantie voor een koeltoonbank aantonen dat we echt zo oud zijn. En verder moet je van onbesproken gedrag zijn.
Ben je dat?
Op papier in ieder geval wel. Ach, als jongere haal je best wel eens iets uit, maar ik heb geen gekke dingen gedaan. Nooit een nacht in de cel gezeten.
Jij zit ook al je hele leven in de slagerij…
Als kind wilde ik altijd al helpen. Klusjes doen. Op de fiets naar een slager in Kruisbroek om ossenhaas. ‘Ossenhaas of ossenstaart?’, vroeg hij. Toen ik genoeg geld bij me bleek te hebben, was hij er pas van overtuigd dat het inderdaad ossenhaas was. Het was al vroeg duidelijk dat ik slager zou worden en de zaak zou overnemen. Na de Johannesschool en de mavo ging ik een jaar naar de Francois Vatelschool, en daarna naar de slagersvakschool.
Wat leer je daar?
Hygiëneregels met name, want die zijn enorm belangrijk. En uit wat voor delen een koe of varken bestaat. Je moet elk stuk vlees kunnen herkennen.
Op hygiëne wordt sterk gecontroleerd…
Wij krijgen vanuit de Keurslager ieder jaar een algemene controle op hygiëne èn een onverwachte keuring van producten. Die worden dan in het laboratorium bacteriologisch getest. Vanuit de overheid wordt vlees op alle punten in de keten gecontroleerd, van de boer, via het slachthuis, het transport en de groothandel tot bij ons in de koeling.
Dus jij kan alle vleessoorten herkennen?
Jazeker. Ik zie het aan de vorm en de structuur. Ik voel het aan de zachtheid van het vlees als ik het snij. Het is een vak. Na de opleiding ging ik werken bij Van Dam in Delft. Daar werden per week vijftig varkens en tien koeien geslacht. Zelf heb ik nooit geslacht. Wij krijgen het uitgebeend binnen. Dus karkassen sjouwen zoals vroeger, dat doen we ook niet meer. Vroeger was het slagersvak fysiek zwaarder. Toen ik 21 was ging ik fulltime bij mijn vader werken en eind jaren ‘80 heb ik samen met mijn broer de zaak overgenomen. Net als hij en mijn oom dat indertijd hadden gedaan. Mijn oom leeft overigens nog. Hij is inmiddels 98 jaar en werd pas geleden nog in het zonnetje gezet als langst levend lid van Westlandia.
Dat is jullie club?
Mijn vader en oom speelden er, Mijn kinderen en ik ook. Ik ben ook nog een tijdje trainer geweest van mijn zoon. Kwamen we op een keer allebei geblesseerd thuis, want hij dacht mij wel even te kunnen passeren en ik wilde dat niet laten gebeuren natuurlijk.
Er is vast veel veranderd in jouw vak…
Zeker. Ons assortiment is veel uitgebreider geworden. Dat begon met de vlugklaar producten, maar inmiddels zijn complete maaltijden een groot deel van ons werk. Dat heeft met veel verschillende factoren te maken. Zo zijn er meer eenpersoons huishoudens bijgekomen, en die hebben niet altijd zin om te koken.
Dus je moet niet alleen verstand van vlees hebben, maar ook kunnen koken eigenlijk…
Via de Keurslager krijgen we veel recepten aangeleverd. Al geven we daar dan ook graag wel een eigen draai aan. Maar veel zaken maken we echt in eigen huis en dat is inderdaad uitdagend. Nieuwe dingen proberen we geregeld thuis. Mijn zoon werkt bij een slagerij waar een kok in dienst is en daar leert hij veel van. En wij weer van hem. Ook onze barbecue op locatie levert vaak weer nieuwe dingen op. Dat heeft echt een vlucht genomen na corona. Op locatie verzorgen we ook hele diners, van voorgerecht tot toetje. Allemaal zelf gemaakt.
Wat eten de Westlanders graag?
Qua maaltijden? De stampotten zijn erg populair. Die maken we ook ambachtelijk van echte aardappels en groenten. Niks geen instant. Eigen smaak is belangrijk. Westlanders zijn zeker ook fervente vleeseters: groot en veel. Dat kan ook, want er wordt hier genoeg verdiend. Dat betekent dat er bij de gemiddelde Westlander echt wel eens biefstuk op tafel staat. Maar als je het over de top drie hebt, dan is dat bij ons de gekookte worst, de grillworst en de gehaktballen. Gehakt is sowieso iets dat het in heel Nederland goed doet, in tegenstelling tot bijvoorbeeld een land als Frankrijk. Dat komt ook omdat je het op heel veel verschillende manieren kunt bereiden en ook, omdat je er weinig aan kunt verpesten.
In tegenstelling tot ander vlees…
Kijk, het begint wel met kwaliteit. Dat is ook waarom mensen naar een slager gaan. Maar uiteindelijk is de bereiding doorslaggevend. Het beste vlees kun je verpesten door het op de verkeerde manier te bereiden. En dat is soms lastig. Ik kom soms oude mensen tegen die me vragen hoe ze nou toch een biefstukje moeten bakken.
Vroeger waren er veel meer slagers. Nu nog maar weinig. Waarom ben jij er nog?
Veel zelfstandige slagers zijn verdwenen door de opkomst van de supermarkten of omdat ze geen opvolging hadden. Maar ik denk dat het belangrijkste is dat je altijd met je tijd blijft meegaan. Kijken naar wat je klanten willen en daarop inspelen. Dat hebben wij gedaan, dat zal mijn zoon moeten doen als hij straks het stokje overneemt.
Straks…
Nu nog niet. Ik vind het nog veel te leuk. Ik ben nog steeds het gezicht van de zaak. Mensen komen niet alleen voor je product, maar ook voor de gezelligheid. Dus ik praat heel wat af, en gelukkig doe ik dat ook graag. Ik zeg wel eens: "Ik werk met allemaal vrouwen, maar ik ben zelf ook een oud wijf.” Voorlopig ga ik nog wel even door!
