Bij Restaurant Zwarthoed vind je de passie terug op je bord
Passie, gepassioneerd zijn. Woorden die je vaak hoort en die te pas en te onpas worden gebruikt. Passie betekent een grote of hartstochtelijke liefde voor iets hebben. Regio Zaken gaat dit jaar op zoek naar ondernemers met passie. Ondernemers die met een hartstochtelijke liefde voor hun bedrijf ondernemen. Deze keer spreekt Regio Zaken met Marga Zwarthoed (1979) van het gelijknamige restaurant aan het Zuideinde te Monnickendam.
Klein maar dapper. Dat schiet me zo maar te binnen bij het betreden van het restaurant. Een knusse zaak (max 32 couvert) in een monument uit de 16e eeuw, met een menukaart … nee geen menukaart. Het is bij Zwarthoed eten wat de pot schaft. Eenmaal bij Zwarthoed gegeten dan weet je: met die pot zit het wel snor.
Haar werkzame leven startte niet in de horeca. Verre van dat zelfs. Na de schoolperiode werkte zij achtereenvolgens in de wasserette van Van der Valk Hotels, bij een poelier/traiteur in Amsterdam en Utrecht, (daar leerde zij de eerste kneepjes van het vak), bij de Verenfabriek van de gebroeders Jonk in Volendam en vervolgens bij het beleggingskantoor ANT Trustkantoor in Amsterdam. In die laatste periode haalde zij het praktijkdiploma boekhouden. Na vier jaar met plezier en voldoening op kantoor te hebben gezeten, had zij op zeker moment genoeg van het werken achter een beeldscherm. Samen met haar partner Niels Schilder had zij haar woning – zoals het echte Volendammers betaamd - inmiddels helemaal op orde en was er tijd en ruimte om terug te keren in de schoolbanken. Op 31-jarige leeftijd koos Zwarthoed voor de 4-jarige koksopleiding aan het Culinair Centrum Beverwijk. Leren en werken tegelijk.
Ruime ervaring
Ervaring deed zij op in de keuken van Hotel de l’Europe, in Italiaans restaurant Brussia, als sous-chef bij sterrenrestaurant Lastage en uiteindelijk in het Broeker Huis te Broek in Waterland.
Het werken in het Broeker Huis werd een bijzondere belevenis. De coronacrisis was uitgebroken, de horecazaken moesten dicht. De ondernemende Marga Zwarthoed besloot om in het Broeker Huis maaltijden te bereiden die thuisbezorgd werden. Die formule bleek een doorslaand succes.
"Koken is liefde, passie en beleving"
Prachtig monumentaal pand
Partner Niels Schilder – fiscaal econoom – keek, zoals zo veel mensen doen, regelmatig op Funda;
‘gluren bij de buren’. Zo ontdekte hij het pand aan het Zuideinde in Monnickendam. Het werd aangeboden als woonhuis. De nieuwsgierigheid leidde tot een bezichtiging; die bezichtiging bracht hen als het ware in vervoering. Zo’n prachtig monumentaal pand dat niet alleen als woonhuis een droom bleek, maar ook de lang gekoesterde wens van een eigen restaurant in vervulling kon doen laten gaan.
Op slag verliefd
Een ondernemingsplan werd geschreven; de bank zag de cijfers die Zwarthoed had gerealiseerd in het Broeker Huis en besloot met het stel in zee te gaan. Op 17 december 2021 ging de zaak open om … vervolgens op dezelfde dag weer dicht te gaan. Corona eiste opnieuw een sluitingsperiode. Een zaak openen in coronatijd. Was het niet slimmer om te wachten tot die crisis voorbij zou zijn? Deze vraag is haar vaker gesteld. Haar antwoord ‘wachten doe je op een bus’ gaf ze even vaak. Het typeert Marga Zwarthoed. "Ik zag deze plek, was op slag verliefd en zag direct alle mogelijkheden. Niks afwachten, direct toeslaan. Bovendien, wonen en werken in één pand: hoe mooi wil je het hebben?"
Het restaurant is open van donderdag tot en met zondag. En hoewel de zaak pas een kleine anderhalf jaar bestaat, is er nu al sprake van een doorslaand succes. Vrijwel iedere avond is de zaak volledig bezet.
Experimenteren in de keuken
Een voor de hand liggende vraag aan Marga Zwarthoed is waar de passie voor het koken vandaan komt. "Een merkwaardig verhaal", aldus Zwarthoed. "Bij ons thuis aten we iedere week hetzelfde. Nooit was er enige variatie te bespeuren. Mijn moeder had drie specerijen in de keuken: peper, zout en nootmuskaat. Saaier was nauwelijks denkbaar. Juist die eentonigheid zette mij ertoe aan om zelf in de keuken te kruipen. Als mijn moeder niet thuis was ging ik zelf aan de slag. Experimenteren, uitproberen, proeven. Van het één kwam het ander en langzamerhand ontwikkelde ik mijn eigen signatuur. Natuurlijk liet en laat ik mij graag inspireren. Rogier van Dam (voorheen De Posthoorn) is voor mij een mooi voorbeeld."
"Samen met Niels mag ik graag een vorkje prikken in een sterrenrestaurant en ook als wij tijdens onze vakanties op de motor door Europa toeren dan bezoeken we heel graag lekkere restaurantjes. Het denken staat nooit stil."
Goede kok én goede ondernemer
"In onze zaak serveren wij iedere week een ander menu met als basis of vlees of vis of poelier. Op maandag – de zaak is dan gesloten- ga ik zitten. Nadenken, oriënteren, beslissen. Wat is er te koop, past dat binnen onze prijsstelling en wat kan ik er mee doen?" Niels Schilder voegt toe: "Een kok die goed kan koken is nog niet per sé een goeie ondernemer. Welnu, Marga is beiden! Ze wil precies weten wat er te koop is en of de marges passen binnen de doelstelling van een menu voor de prijs van € 39,95."
Op de vraag of er bij Zwarthoed ook ‘pakjes en zakjes’ in de keuken aan te pas komen, spuwen de ogen van Marga bijna vuur. "Geen sprake van! Alles is puur."
Tenslotte de vraag of haar smaakpatroon zich steeds verder ontwikkelt. Daarop antwoord geven vindt ze lastig. Daarom neemt Niels Schilder het stokje over. "Marga wordt steeds beter", zegt hij. "Voorheen werd mij vaak om mijn mening gevraagd. Inmiddels vertrouwt ze volledig op haar eigen smaak en inzicht. En dat is volkomen terecht. In de loop van de tijd heb ik kunnen vaststellen dat er steeds meer smaken op het bord te vinden zijn."
Geen overbodige poespas
Marga en Niels zijn gepassioneerde ondernemers. Maar ook in zekere zin bescheiden, nuchter, zakelijk en degelijk. Dat uit zich zichtbaar in de aankleding van het restaurant, waarbij overbodige poespas achterwege is gebleven. Wie hier zit, zit goed en kan zich volledig concentreren op zijn of haar gezelschap en … op wat er ter tafel komt. Het is vooral de smaak, de verbazing over hoe iets dat er in wezen eenvoudig uitziet, zo buitengewoon lekker kan zijn. "Koken is liefde, passie en beleving", aldus Zwarthoed. "Het eten moet lekker zijn, maar het oog wil ook wat."
