(H)eerlijk nieuw voedingsconcept RKZ
BEVERWIJK - De meeste mensen gaan naar een ziekenhuis om gezond(er) te worden. Dan is het natuurlijk meegenomen als je bij een gezond ziekenhuis terecht kunt. Het Rode Kruis Ziekenhuis in Beverwijk heeft een vernieuwd voedingsconcept gelanceerd voor patiënten, medewerkers en bezoekers. Het nieuwe assortiment bestaat voor 80% uit plantaardige voeding en voor 20% uit dierlijke producten. Peter Barneveld, binnenkort aftredend voorzitter Raad van Bestuur, en Karin Pool, longarts en één van de grote krachten achter dit voedingsconcept, openden het RKZ restaurant 2.0 nieuwe stijl door gezamenlijk een lint door te knippen.
Door Siem Weterings
Het RKZ is al langere tijd bezig om de maaltijden voor patiënten gezonder te maken. Sinds bijna een jaar werken ze eraan om ook het personeel gezonder te laten eten. Veel proeven en experimenten hebben geleid tot een gezond en lekker resultaat. Dit laatste is belangrijk, want als het gezond is maar niet lekker, dan eten mensen het niet. Medewerkers zullen wel moeten wennen aan het ontbreken van frituursnacks; alternatieven zijn nu de plantaardige kroket, hybride gehaktbal (een combinatie van rundvlees en groente) en kikkererwtstamppot.
Interne proeverij
In het Nationaal Preventieakkoord wordt 2030 genoemd als streefjaar voor de overstap naar gezonder en duurzamer eten. Het RKZ wilde dit sneller realiseren en dat is gelukt. Bij het initiatief ‘Gezonde zorg proef je’ loopt het RKZ voorop. Dit betekende wel dat iedereen erachter moest staan, want een weg terug is er niet. Begin 2024 is er intern een proeverij gehouden, waarvan de input is gebruikt om het voedingsconcept verder te verbeteren. Dit was wel een uitdaging volgens Tim Maathuis, hoofd Hospitality, omdat niet iedere medewerker even enthousiast was over het verdwijnen van gefrituurde snacks. Maathuis vervolgt: “Gezond eten is belangrijk voor het herstel van onze patiënten. Dat was en is de belangrijkste reden voor de vernieuwing van ons voedingsconcept. Verantwoord eten is uiteraard ook van groot belang voor de medewerkers. Als gevolg van deze ommezwaai kan het keukenpersoneel van het RKZ binnenkort duurzamer te werk gaan. Doordat alle maaltijden volgens hetzelfde principe worden klaargemaakt, kunnen we efficiënter werken. Dit zorgt voor minder overproductie en dus minder afval. Drie jaar geleden was het percentage voedselafval zo’n 41%!. Dat hopen we volgend jaar onder de 20% te krijgen.”
Overstap
Het RKZ is overgestapt van een 40-dagen-menu naar een 8-dagen-menu. Dat betekent dat bepaalde producten elke 8 dagen terugkomen en er niet voor 40 dagen hoeft te worden ingekocht, wat aanzienlijk minder afval oplevert. Groenteresten die niet gebruikt zijn, worden bewaard en later verwerkt tot groentejus. Vleesjus wordt niet meer gemaakt. Chef-kok Ivar Kronenburg: "We gaan steeds meer plantaardige producten gebruiken. Onze toetjes zijn al voor 99% plantaardig, bevatten veel minder suiker en we krijgen geen klachten over de smaak. Roomboter gebruiken we bijna niet meer; in plaats daarvan gebruiken we mosterd, humus, enzovoort, om gerechten toch smeuïg te maken. En we blijven innoveren, we zijn er nog niet. We bereiden ongeveer 900 maaltijden per dag, verdeeld over zes maaltijdmomenten, dus 150 per keer. Elke dag lunchen er ongeveer 200 tot 250 man personeel in het restaurant. We hebben 1560 medewerkers in totaal.” Dat zijn dus wel heel wat monden om dagelijks te voorzien van lekker en gezond eten en drinken.