Supermals, maar haas, kogel of 'gewoon'?
Vlees krijgt de naam 'biefstuk' wanneer het afkomstig is van de bovenbil, het spierstuk, of de dikke lende van een rund, allen gelegen aan de achterkant. Deze delen van de koe of stier hebben minder beweging ervaren dan de voorkant, wat resulteert in een laag gehalte aan bindweefsel en daardoor een malser karakter dan andere rundvleessoorten. Ongeveer vier procent van het totale rundvlees bestaat uit biefstuk.
Soorten biefstuk
Er zijn drie varianten biefstuk, afhankelijk van de herkomst van het vlees: de 'gewone' Hollandse biefstuk, de nog malser kogelbiefstuk, en de biefstuk van de haas, ook wel bekend als ossenhaas.
Hollandse biefstuk:
Deze wordt gesneden van de bovenbil, het spierstuk of de dikke lende. In rauwe staat heeft de biefstuk weinig tot geen geur. Na het bakken of grillen kan dit veranderen, waarbij het gebruikte braadvet een grote rol speelt.
Kogelbiefstuk:
Afkomstig van de kogel van de bovenbil of het spierstuk, zijn deze rundvleesdelen bijzonder zacht. Bij het snijden wordt nauwlettend gelet op de richting van de draad, waarbij de Keurslager dwars op de draad snijdt. Wanneer de biefstuk op het bord ligt, wordt er met de draad mee gesneden voor een nog malser resultaat.
Haasbiefstuk:
Ook bekend als ossenhaas, is dit het meest delicate stuk rundvlees. Het is sappig, mals en mager, met een volle, pure vleessmaak. Gelegen tussen de ribben in de achtervoet van het rund, wordt de haas weinig gebruikt en heeft dus weinig te lijden gehad, wat resulteert in buitengewone malsheid.
Biefstuk van de haas bestaat uit verschillende delen:
- Tournedos: Afkomstig uit het middenstuk en het dunne uiteinde van de ossenhaas, dit eenpersoonsstuk vlees weegt ongeveer 150 gram. De Keurslager kan het snijden als een torentje of als een platter stuk.- - Châteaubriand: Gesneden uit de kop van een ontvliesde ossenhaas en geplet tot ongeveer 3 cm dikte, wordt dit in restaurants altijd geserveerd voor twee personen.
- Ossenhaaspuntjes: Komend uit de laatste stukjes van de staart van de ossenhaas, worden deze puntjes alvast in kleinere stukjes gesneden door de Keurslager en verkocht als ossenhaaspuntjes of biefstukpuntjes.