Recept van Hidde de Brabander
Pane di Sirico (panettone)
Hidde de Brabander is een bekende Nederlandse patissier, chocolatier en tv-persoonlijkheid.
De Westlander is vooral bekend om zijn creatieve en innovatieve benadering van patisserie en chocoladebewerking.
Naast zijn werk als chef heeft hij ook diverse boeken geschreven, waaronder Patisserie en Choc. Deze boeken worden gezien als inspiratiebronnen voor zowel professionele bakkers als hobbykoks. Speciaal voor onze lezers mochten er een heerlijk winters recept plaatsen. Meer weten? Zie www.hiddedebrabander.nl.
Naar verluid zou dit Italiaanse brood zijn naam danken aan bakker Toni en betekent het zoveel als ‘pane di Toni’, ofwel brood van Toni. Dit zoete deeg wordt heel rustig gerezen, gebakken en normaliter daarna ondersteboven weggehangen. Door de combinatie van lekker veel vet en suiker is dit net een cake.
145 g Tarwebloem, T45
13 g Verse Gist
90 g Water
355 g Tarwebloem, T45
18 g Verse gist
10 g Fijn zout
55 g Tarwedesem
160 g Water
55 g Kristalsuiker
125 g Eigeel
55 g Slagroom, 35% MV
110 g Boter
18 g Honing
1 Vanillestokje
5 g Rasp van een citroen
5 g Rasp van een sinaasappel
50 g Greinsuiker
30 g Cacaopoeder (Callebaut)
150 g Marsepein
20 g Water
20 g Eiwit
Kneed de eerste drie ingrediënten tot een soepel deeg. Laat in de koelkast een nacht rusten en rijzen. Meng dit met de bloem, gist, zout, desem, water, suiker en eigeel en vorm een soepel en afgekneed deeg. Schraap het vanillestokje leeg en voeg het merg samen met het rasp en de honing toe. Voeg nu stap voor stap de slagroom en boter toe en vorm weer een afgekneed deeg. Verdeel het deeg in twee en voeg aan de ene helft de greinsuiker en aan de andere helft de cacaopoeder. Geef het een bulkrijs van 90 minuten. Verdeel elk deegstuk weer in tweeën, bol dit op en geef een bolrijs van 45 minuten. Sla hierna het deeg weer terug en druk uit tot een plattere plak. Leg een donker stuk op een licht stuk en bol dit op. Plaats de uiteindelijke twee broden in de vorm en geef een narijs van 120 minuten. Meng de marsepein met het water en eiwit. Spuit dit over de broden en bak ze af op 155 graden in circa 45 minuten.
