‘Slager is vandaag de dag ook traiteur’
KROMMENIE – “Kun je heel even wachten? Ik leg net het vlees op de Black Bastard barbecue zodat het zes uur langzaam kan garen tot botermalse pulled porc”, zegt Leon van der Hoeven. Koken is de grote passie van de nieuwe eigenaar van slagerij Donker, Heiligeweg 1 in Krommenie. En uiteraard het slagersvak zelf!“
Een slager is vandaag de dag ook traiteur. Kijk maar eens wat we aan maaltijden in onze vitrine hebben liggen”, zegt Leon enthousiast. De 27-jarige ondernemer is geen onbekende voor veel bezoekers van de slagerij. Na zijn slagersvakopleiding kan hij vier jaar geleden werken bij slagerij Donker waar Dirk Heeringa eigenaar van was.
Draai om m’n oren
“Ik zeg het eerlijk, eerst werkte ik daar zonder veel passie. Ik wilde kok worden, maar ben een sociaal dier. Altijd werken als mijn vriendenkring vrij is werd het toch niet. Maar toen Dirk mij twee jaar geleden tot zijn rechterhand benoemde en ik verantwoording en zijn vertrouwen kreeg, gaf het mij een ontzeggende kick vakslager te worden. Hij was ook een harde leermeester. Maar zonder die, figuurlijke, draai om mijn oren had ik nooit zoveel kunnen leren. En uiteindelijk ook zijn zaak over kunnen nemen.”
Daarmee behoudt Krommenie en omstreken een jonge, enthousiaste echt ambachtelijke vakslager. Samen met zijn team (verder bestaande uit Ineke, Astrid, Enrico, Steef en Meike) biedt Leon een keur aan topkwaliteit vleeswaren en maaltijden.
Dry aged vlees
Vol trots laat hij zijn nieuwe aanwinst zien: een rijpingskast voor vlees (het zogenaamde dry aged vlees) . “Door het vlees minimaal 28 dagen gecontroleerd te laten besterven, verliest het tussen de tien en dertig procent aan vocht. Door dit proces krijg je heel mals vlees met een geconcentreerde, tikje nootachtige smaak”, legt hij uit. “De eerste lichting is nu klaar. Maar zo kun je tot wel drie maanden het vlees laten rijpen. We gaan daar lekker mee experimenteren.”
Dat experimenteren en verfijnen loont, blijkt wel uit de gekookte worst waar slagerij Donker om bekend staat. “Dat is ons paradepaardje waar we op de Slagers Vakbeurs goud voor kregen. De subtiele rooksmaak komt door onze rookkast van een eeuw oud. We hebben de smaak steeds geperfectioneerd. Dat is ook het leuke van ons ambacht: hoe de worst uiteindelijk smaakt hangt mede af van hoe koud, warm en vochtig de buitenlucht is”, legt Leon uit.
De gekookte worst is echt ongekend lekker. Een mooi rulle structuur, sappig en zalige, niet overheersende rooksmaak. Een perfect visitekaartje voor de kwaliteit van de slagerij. Die met de nieuwe eigenaar en zijn passie voor het vak gelukkig gewaarborgd blijft. Zie ook Facebook @slagerijdonker
