Chef Marvey van Zanten (30) kookt sterren van de hemel in Frankrijk

Door Sanne de Weger 

Marvey groeit op in Breezand en ’t Zand, woont later in Schagen waar hij de middelbare school volgt. Op zijn achttiende verhuist hij met zijn ouders en broer naar Frankrijk. Zijn vader krijgt daar de kans om een bollenbedrijf te starten. “Ik sprak geen woord Frans. Ineens zat ik in een ander land, zonder vrienden en zonder richting. Maar de regio was prachtig dus het was absoluut geen straf hoor”, lacht Marvey. Na een tijdje keert hij terug naar Schagen, volgt onderwijs aan het ROC in Den Helder, maar blijft zoekende.

Tot hij zijn passie ontdekt. “Toen ik voor het eerst een professionele keuken zag, wist ik: dit is het. Geen woorden, maar doen. Dat past bij mij.” Hij gaat terug naar Frankrijk, volgt daar een koksopleiding, in het Frans, met vijf dagen school en twee dagen werken. “Ik was negentien, zonder rijbewijs, afhankelijk van mijn ouders en broer. Maar ik had een doel: ooit mijn eigen restaurant. Daar kom je natuurlijk niet zomaar, je begint helemaal onderaan de ladder. Bij het snijden van groentes.”

De sterren achterna

Rond het behalen van zijn diploma werkt Marvey bij een restaurant in de buurt en mag hij een avondje meekijken in het driesterrenrestaurant Près d’Eugénie van chef Michel Guérard. “Ik had eigenlijk mijn diploma-uitreiking die dag, maar dacht: dit is mijn kans. Mijn chef vroeg of ik mee wilde, om eens te ervaren hoe het er in een sterrenrestaurant aan toe gaat. Hij zei: trek je koksbuis aan en neem je messen mee. Ik liep de keuken in en vroeg wat ik kon doen. Ik kreeg kilo’s aubergines en kreeg te horen dat ik ze in stukjes moest snijden. Na een tijdje liep Guérard de keuken in en ontdekte mij, de vreemde eend in de bijt. Hij vroeg wat ik kwam doen. Ik legde uit dat ik met mijn chef was meegekomen en ervan droomde om ooit in een sterrenrestaurant te werken. Hij pakte zijn liniaal, mat mijn auberginestukjes op. Ze moesten precies 1 bij 1 centimeter zijn. Hij zei: ‘je bent aangenomen.’” 

Vanaf dat moment gaat het snel. Marvey werkt bij toprestaurants in Zuid-Frankrijk en verhuist daarna naar Parijs, waar hij onder andere bij Anne-Sophie Pic aan de slag gaat, destijds de enige vrouwelijke chefkok van een driesterrenrestaurant in Frankrijk en bij Sur Mesure van chefkok Thierry Marx, tweesterren. Marvey klimt op de ladder en wordt souschef, de rechterhand van befaamde koks. “Het was een harde wereld, lange dagen, veel stress. Ik miste jarenlang verjaardagen en bruiloften. Vierde amper vakantie. Maar het was het waard: ik leerde alles over techniek en discipline.”

Van Parijs naar Tokio

Zijn vrouw Louise krijgt een baan aangeboden in Japan en Marvey besluit mee te gaan. “Ik wilde heel graag leren wat Japans koken is. Dus werkte ik op de grootste vismarkt ter wereld en later bij authentieke Japanse restaurants. Dat was ongelooflijk leerzaam.”

Terug in Parijs slaat de pandemie toe. “Alles ging dicht. Toen hebben Louise en ik besloten onze droom waar te maken: een eigen restaurant beginnen.”

Eigen plek in Zuid-Frankrijk

Ze vinden een oude boerderij aan de zuidkust van Frankrijk. “Een groot terrein, vlak bij het strand. We begonnen een moestuin en bouwden langzaam aan ons eigen restaurantconcept.”

Ondertussen werkt Marvey tijdelijk bij sterrenzaak Villa d’étang blanc in de buurt van hun boerderij. “Daar zag ik voor het eerst hoe het ook kan: zonder geschreeuw, met respect, in een klein team. Dat was verfrissend.”

Daarna volgen nog avonturen in Singapore - bij Gaggan Anand - en Noorwegen, waar hij meewerkt aan een spectaculair restaurant midden in een fjord - Iris (Salmon Eye). “Ik werd gevraagd om dit restaurant aan een Michelinster te helpen en dat lukte in recordtijd. Ook weer fantastisch leerzaam. Toen voelde ik: dit is het moment om mijn eigen pad te gaan.”

Chef’s table vol verhalen

Sinds maart 2024 runt Marvey samen met Louise hun eigen restaurant Mankai. “We hebben een chef’s table met acht plekken, recht tegenover de keuken. Ik vertel bij elk gerecht het verhaal erachter - waar het vandaan komt, wat het voor mij betekent. Ik heb in mijn carrière zoveel meegemaakt, over elk gerecht, elk ingrediënt kan ik een verhaal vertellen. Soms ondersteunen we dat met muziek of geuren uit dat land. Koken is bij ons een beleving.”

Ze werken met z’n tweeën, vier dagen per week. “Ik doe precies wat ik altijd wilde: mensen raken met eten.”

Af en toe komt Marvey nog naar Nederland, vooral om familie te bezoeken. “Dan loop ik door het Makado en herken ik bijna niets meer. Maar het voelt nog steeds als thuiskomen.”

Dit bericht is ook gedeeld via ons WhatsApp-kanaal van gemeente Schagen. Ook razendsnel het laatste nieuws in je app? Volg het Rodi-kanaal nu (anoniem) via deze link.