Alkmaarse Michel Rekers wereldkampioen snert- en stamppot koken

Wie denkt dat Michel voor de traditionele stamppot als hutspot, boerenkool of zuurkool gaat heeft het mis, want liever zoekt hij het letterlijk verderop. Zo viel hij eerder in de prijzen met stamppotten als Stamppot Goreng. Deze bevat Chinese gewokte groenten met vijf kruiden, gebakken banaan en wontons met stamppot hartige spitskool. Of de stamppot Griekse Tapas, met ingrediënten als köfte en geitenkaas, met tzatziki, gegrilde courgette en chorizo. Ook de stamppot van paella, groenten en kruiden, met pareltjes van Manchego door de puree en krab in een oesterschelp, bleek een winnaar.

Blote billen

"Dit jaar deed ik op één dag mee aan het WK Snert- en Stamppotkoken, een evenement waar ik inmiddels ambassadeur van ben. Het liep allemaal lekker en ik vond het helemaal een kick om het WK snertkoken op mijn naam te schrijven. Het was de vijfde keer dat ik daaraan meedeed", zegt Michel die tijdens het snertkoken alles uit de kast trok. "Ten eerste maak ik mijn rookworst altijd zelf. Dat heb ik geleerd bij slager Peter Groot die een winkel heeft in het Hoefplan. We werken veel samen en ook sponsort hij me met alles. Ten tweede heb ik de rookworst bereid à la blote billetjes in het groene gras", lacht de raskok. "Dat is een Gronings streekgerecht. Deze variant met snijbonen, witte boontjes en kruidenolie heb ik in mijn rookworst verwerkt. Blijkbaar goed genoeg voor de eerste plek!"

Gevulde eitjes

Al op jong leeftijd wist Michel dat hij kok zou worden. "Mijn vader was kok en hij deed vooral cateringwerk. Zijn gevulde eitjes waren onovertroffen. Ik vond dat toen zó leuk dat ik op mijn 18e al op de koksschool zat en op mijn 21e als kok was ging werken in hotel-restaurant Het Witte Huis in Bergen. Op een gegeven moment zou ik het leger ingaan maar toen bleek dat er geen vacatures voor kok waren, zag ik daar van af. Na een stage als kok bij Woon-Zorgcentrum De Marke in Bergen ben ik er gebleven en dat is nu bijna 25 jaar geleden."

Missie

In het Bergense zorgcentrum voelt Michel Rekers zich als een vis in het water. Zelfs zozeer dat hij er niet over piekert om als kok in overige horecagelegenheden aan de slag te gaan. "Het is mijn passie om oudere mensen uitsluitend verse maaltijden voor te schotelen. Weet je dat er nog maar in zeven zorgcentra in Nederland vers wordt gekookt? En hoeveel koks de boel alleen maar opwarmen? En dat terwijl je juist in deze groep moet zorgen dat het eten niet te zout, te vet is of teveel suikers bevat. Dat is vaak wel het geval bij een kant-en-klare hap. Daar kan ik echt boos om worden. Ik wil koks triggeren om weer lekker vers te gaan koken. Ik maak me hier zo sterk voor dat ik er demo's over geef in het land. Ook maak ik deel uit van het Gastronomisch Gilde om te kunnen sparren met koks in alle geledingen."

Innoveren

Michel Rekers houdt ervan om in zijn vak te blijven innoveren. Ik loop elke dag met een boekje op zak, want mijn hoofd staat nooit stil. Ik ben altijd bezig nieuwe dingen te ontwikkelen. Je kunt met producten vaak veel meer doen dan je denkt, als je maar durft. Zo heb ik eens een 'Boerendel' gemaakt; dat is een frikandel van stamppot. Ook mijn stamppotrecepten bestaan altijd uit gekkigheid. Ik houd ervan om van de gebaande paden af te wijken. Dat heeft me al een aantal leuke tv-optredens opgeleverd bij onder anderen André van Duin in het programma 'Lekkerbek' en bij Robert van Beckhoven (Heel Holland Bakt, red.). Bij laatstgenoemde heb ik mijn 'Broodje Stampi' geïntroduceerd."

Recepten

Het mag duidelijk zijn dat de bewoners van De Marke maar boffen met een kok die - samen met zijn brigade alles vers bereidt. "Ja, dat krijg ik vaak te horen en ook vragen veel mensen mij om recepten. Zo nu en dan post ik een recept op Facebook en Instragram, en kan ik melden dat ik hard bezig ben een kookboek samen te stellen. Dat moet er goed uitzien, want naast een goede smaak wil het oog ook wat. Verder maak ik me er sterk voor dat mijn vers bereide maaltijden ooit in de supermarkt verkrijgbaar zijn, zodat iedereen vers kan eten."

Roeren, niet stampen

Nog even over Michel's stamppotten: "Je maakt een goede stamppot met mooie, verse ingrediënten en een kruimige aardappel. De ingrediënten houd ik beetgaar die ik daarna door de aardappelen roer, dus niet stamp. Ik stamp alléén de aardappelen. En degene die durven te variëren: ga gerust je gang! Het leuke aan het WK Snert- en Stamppotkoken is dat naast gerenommeerde koks ook amateurkoks mogen meedoen. Dus de amateur kan van de prof winnen. En denk nou niet dat je alleen wint als je de nodige gekkigheid aan de hand haalt, want met een goed hutspotje kun je ook hoge ogen gooien. Dat deed een deelneemster dit jaar door een hutspot met pesto op tafel te toveren. Het gaat tenslotte allemaal om de smaak!"