Traiteurslager Jonkman: het lekkerste van het huis
Toen Purmerend een kleine halve eeuw geleden pakweg 15.000 inwoners telde, waren er in die stad tientallen slagers. De koeien, schapen, paarden en varkens gingen veelal rechtstreeks van de markt naar de slager. Inmiddels nadert de stad de 100.000 inwoners en is er nog minder dan een handjevol slagers over. Aan het Gildeplein in Purmer-Noord is één zo’n slager te vinden. Traiteurslager Jonkman is daar gevestigd sinds 2002. Wie is slager Jonkman? Regio Zaken zocht het uit en ging in gesprek met Kim Jonkman (1973). Geboren in Den Haag, getogen in Zwolle en uiteindelijk neergestreken in Purmerend.
Waarom gekozen voor het slagersvak? “In mijn jonge jaren heb ik van alles gedaan. De grafische school was voor mij geen succes. Vakkenvuller bij Dirk van de Broek was het ook niet. Uiteindelijk had mijn vader er genoeg van en gebood hij mij ‘echt’ aan de slag te gaan. Ik kwam terecht in een slagerij in de Amsterdamse Albert Cuypstraat. Mijn latere echtgenote was daar zaterdaghulp. Ik volgde als BBL-student (4 dagen werken, één dag naar school) de Slagers Vakopleiding. Na het behalen van de diploma’s riep de militaire dienstplicht maar na die tijd keerde ik terug in het slagersvak. Eerst in de Jordaan en vervolgens werkte ik zo’n acht jaar in dienst van de ‘Post-groep. De familie van oud-wielrenner en ploegleider Peter Post bezat een aantal slagerijen en ik werd iedere werkdag in een andere slagerij ingezet. Wanneer de ‘eigen’ slager vrij was, dan kwam ik om hem te vervangen. Eén van de winkels waar ik wekelijks kwam was de slagerij op het Gildeplein. Feitelijk vond ik dat de leukste winkel in de keten van Post en toen de vorige eigenaar te kennen gaf te willen stoppen, besloten mijn echtgenote Yvonne en ik om de boel over te nemen.”
Dat op alle reclame-uitingen ‘Traiteurslager’ slaat vermeld is een soort van gemakzucht. Jonkman is aangesloten bij een keten die louter de reclame-uitingen (zoals het verpakkingsmateriaal en de website) verzorgt. Met de slagerijproducten heeft die organisatie niets van doen.
Kwaliteitsvlees boordevol smaak
Op de Abdij Lilbosch in het Limburgse Echt worden al bijna een eeuw scharrelvarkens gehouden volgens de oude tradities van de monniken. De monniken sloten zich in 2000 aan bij Livar, het Limburgse Kloostervarken. Varkensvlees met een ziel. De varkens worden gehouden volgens eerlijk concept met de kleinschaligheid en aandacht van toen en volgens de richtlijnen van nu. Livar staat garant voor smaak als beloning van goede zorg. Traiteurslager Jonkman biedt met trots een écht stukje Limburgs kwaliteitsvlees zoals het bedoeld is. Hetzelfde geldt voor het rundvlees. Afkomstig van in Brabant gefokte Belgische koeien. Jonkman levert uitsluitend driesterren vlees, dat wil zeggen vlees van dieren die een goede behandeling hebben gehad: de dieren hebben veel ruimte, er is stro, ze kunnen naar buiten en pijnlijke ingrepen zijn verboden. Je proeft het wanneer een dier een goed leven heeft gehad.
Tekst loopt door onder afbeelding
Waarin is Jonkman onderscheidend?
Veel inwoners van Purmerend zijn oorspronkelijk Amsterdammer. Het assortiment is daar enigszins op afgestemd. Zo vind je bijvoorbeeld in de vitrine Jordanese gehaktballen en Amsterdamse ossenworst. Die Jordanese gehaktballen worden trouwens door Jonkman gemaakt volgens oud (en geheim) recept en via een groothandel afgezet naar bedrijven in het hele land.
Levert Jonkman uitsluitend aan particulieren? “Zeker niet”, antwoordt Kim Jonkman resoluut. “Wij leveren ook aan het bedrijfsleven, maar niet op rekening en ook bezorgen doen wij niet (meer). Leveren op rekening en aan huis geeft veel te veel rompslomp, maar er zijn genoeg bedrijven die bij ons (doorgaans via whatsapp) een bestelling plaatsen en die vervolgens in de winkel komen ophalen.”
Hebben jullie hinder van het toenemend vegetarisch eten? Jonkman: “Nee hoor, geenszins. Sterker nog, ik heb de indruk dat het vegetarisch eten alweer enigszins op zijn retour is. Je zag het al toen de coronacrisis uitbrak. Men ging hamsteren en wat bleef het langste in de vakken liggen? Juist ja, de producten van de vegetarische slager.”
Personeel? “Mijn vrouw en ik staan dagelijks in de zaak en we worden daarbij geassisteerd door drie parttime krachten, waaronder onze dochter”, aldus Kim Jonkman.
Opvolging?
Opvolging? De opvolging is voorlopig nog niet aan de orde. Zoon noch dochter hebben op dit moment de neiging om de zaak over te nemen. Beide studeren en volgen ieder hun eigen keuze. Jonkman ziet wel wat de toekomst brengt. Voorlopig hebben Kim Jonkman en zijn echtgenote Yvonne het bijzonder naar hun zin op het immer gezellige Gildeplein. De Amsterdamse sfeer, het Jordaangevoel overheerst en daar voelen zij zich bijzonder prettig bij, aldus Kim Jonkman.
