Koken met schillen tijdens Springer Festival
HAARLEM - Er is naast de drukbezochte biologische plantenmarkt, veel aanbod voor verdieping tijdens het eerste Springer Festival in de Haarlemmer Kweektuin. Zo zijn rond half twaalf In de tropische kas alle zes de tafels voor tuinadvies bezet. Aan de hand van een door de bezoeker meegenomen plattegrond of foto maken zes studenten van de Ontwerp Academie gratis tuinontwerpen.
Door Willem Brand
De krant neemt een kijkje bij de School of Food. Weggooien doet de duurzame kok Terri Salminen nauwelijks. “Voor mij is de keuken een experimenteel lab.”
Peulenbouillon
Het draait in Terri’s tijdelijke kookstudio vooral om het gebruiken van schillen van groente en fruit die we normaal bij het groenafval doen. Zij begint met het maken van een bouillon van peulenschillen waarin hier en daar nog een doperwt inzit. Tip: als je de schillen niet meteen gebruikt, bewaar ze in een zakje in de vriezer en doe ze bij gebruik bevroren in het hete water. Wel zout en kruiden (bijvoorbeeld salie) toevoegen. Terri: “Je kunt de bouillon als basis gebruiken voor een biologische aardappel-preisoep, een risotto of de pasta erin koken.”
Rode uienschillen
Op tafel staat een pot ingemaakte rode uien. Maar de schillen kun je ook gebruiken! Je droogt ze in de zon of in een oven op 50 graden. Terri maakt er met Keltische zeezout bouillonpoeder van. Je kunt de schillen natuurlijk ook met de afgesneden toppen van winterpenen koken en gebruiken als bouillon om soep of risotto te maken.
Na een proeverijtje van de peulenbouillon en ‘kaas voor armen’ (geroosterde broodkruimels met bouillonpoeder) maken sommige bezoekers nog even snel wat foto’s van Terri’s recepten voordat ze hun weg vervolgen.
